Petits chèvres en feuilles de vigne ou de figuier
Poser chaque fromage de chèvre (Picodon, Cabecou, crottin de Chavignol) sur l’envers des feuilles. Replier les feuilles sur les fromages en serrant bien. Enfermer celles-ci dans une seconde feuille en serrant bien avec du raphia. Poser les paquets sur une grille huilée et laisser griller 5 minutes puis les retourner. Laisser griller encore 5 minutes jusqu’à ce que les paquets semblent gonflés sous la chaleur.
Déposer les paquets sur un plat, couper le raphia et tartiner les fromages de chèvre sur des tranches de pain (grillé).
La Carthagène
A la période des vendanges, mélanger 3 litres de mou de raisins blancs à 1 litre d'alcool de la récolte (à 60° environ). laisser fermenter au moins jusqu'à la Toussaint, puis laisser en cave un an...
Au bout de ce temps, filtrer et mettre en bouteilles bien cachetées. La Carthagène se bonifie en vieillissant.
Anchoïade de lotte
Pour 6 personnes
Dessaler 120g d’anchois au sel et les égoutter sur du papier absorbant.
Faire fondre 20g de lard dans une sauteuse, y rajouter 200g de pommes de terre coupées en tranches de ½ cm ; laisser sur feu doux une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.
Lever les filets d’anchois et les écraser à la fourchette. Les jeter dans la sauteuse, y ajouter du persil, de l’ail et laisser cuire 2 minutes accompagné de safran. Verser 2dl d’eau et assaisonner.
Trancher 150g de queue de lotte par personne et ajouter les morceaux au reste de la préparation : laisser cuire 10 à 15 minutes.
Présenter dans les assiettes ou dans un plat creux les pommes de terre puis la lotte et arroser du jus de cuisson.
Confiture de tomates vertes
Laver et essuyer 2 kg de tomates vertes et les couper en morceaux.
Dans une grande bassine de cuivre, mettre à cuire ces morceaux de tomates, un beau citron non traité, coupé en très fines rondelles et 1 kg et 1/2 de sucre en poudre. Au début de la cuisson, il faut tourner sans arrêt avec une cuillère en bois, puis laisser cuire doucement 1/2 heure trois jours de suite.
La confiture est prête lorsqu'une goutte de jus se fige au contact d'une assiette. Mettre en pots, sans laisser refroidir.
Cette confiture est une confiture de dessert ou de goûter. Se marie très bien avec du fromage blanc.
Gardiane de taureau
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de viande de taureau Camargue A.O.CPas de morceaux privilégiés, mais recherchez néanmoins un mélange entrelardé, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche.
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 morceau de peau d'orange séchée
sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)
1 gousse d'ail (à réserver pour le lendemain)
300 g d'oignons
1 bouteille d'un bon vin corsé (Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône Gardoises, par exemple). Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte sans excès, et très goûteuse.
La veille :
Débitez la viande en cubes, coupez les oignons grossièrement, et couvrez le tout de vin rouge.
Ajoutez un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé afin que l'arôme se dégage mieux), l'écorce d'orange et laissez mariner le tout au froid toute la nuit.
Gardez la gousse d'ail cru pour le lendemain.
Le lendemain :
Égouttez la viande que vous ferez dorer à la poêle dans de l'huile d'olive (la seule qui convienne car, ne l'oubliez pas, elle est la seule à ne pas se dénaturer à forte chaleur).
Une fois tous les cubes de viande bien dorés, déglacez la poêle avec la marinade passée au chinois et versée bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson : il est souhaitable d'utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal.
Cette étape de déglaçage de la poêle doit être exécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de votre gardiane.
Ajoutez alors les oignons crus de la marinade, le thym, le laurier, l'écorce d'orange, sel et poivre et la gousse d'ail écrasée (conservée de la veille).
Veillez à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajoutez, si cela était nécessaire de l'eau, davantage de vin n'apportant alors rien de plus à votre plat.
Faites mijoter la gardiane de taureau 2 h 1/2 à 3 h dans la cocote en terre cuite, surveillez bien et n'oubliez pas que votre plat ne sera jamais trop cuit. Veillez toutefois à ce que la sauce de cuisson ne s'évapore pas.
En cas d'absolue nécessité, comptez 1 heure environ en cocote-minute mais, dans ce cas-là, il serait préférable de faire cuire la veille et de terminer la cuisson le lendemain.
A la fin de la cuisson de la gardiane de taureau, assurez vous que les oignons et l'ail sont bien cuits, c'est à dire en purée. Si ce n'était pas le cas, sortez les de la cocotte et passez les au mixer ou au presse purée. Si, par hasard, votre sauce était trop liquide, faites une liaison avec un peu de farine ou de maïzena, ou plutôt comme faisait ma Grand-Mère, rapez très finement une tranche de pain bien sec dans la sauce. Faites reprendre un "boul" (i.e portez à ébullition) car cela rend la sauce très onctueuse et bien supérieure à la liaison faite à la farine.
Servez bien chaud (y compris les assiettes) accompagné de riz de Camargue.
